抹茶初制（碾茶）加工技术

近年来，随着丰富多彩、层出不穷的新式抹茶饮品、食品和日用品流行于市，受到广大80后、90后、00后消费者的喜爱和追捧，抹茶产业快速发展，抹茶关注度与日俱增。

抹茶加工包括抹茶初制（碾茶）加工与抹茶精制加工两道工艺，工序流程多，技术要求高。但抹茶加工全程机械化、连续化，自动化程度高，人工使用率低，是缓解茶叶用工难问题的有效生产方式。上一期我们介绍了抹茶的适制茶树品种，本期介绍抹茶的初制加工技术，下一期我们将介绍抹茶的精制加工技术。

抹茶初制加工又称碾茶加工。碾茶加工自动化程度较高，普遍达到全程不落地连续化生产，加工工艺流程为：贮青→切叶→杀青→冷却→初烘→梗叶分离→复烘(叶)→碾茶，第一次梗叶分离后的梗部分还含有少量叶片，进入另一台烘干机复烘，再进行二次梗叶分离，分离后的叶片二次复烘后也为碾茶。

1.  贮青

鲜叶到厂就可加工。未能及时加工的进行贮青。鲜叶贮青场地应清洁卫生、阴凉、无异味、空气流通、不受阳光直射。鲜叶贮青厚度不超过90厘米。贮青过程中要注意保持鲜叶新鲜度，防止鲜叶发热红变。中午高温天气采摘的鲜叶暴晒后会发热或脱水，可采用雾化器对鲜叶进行冷却保鲜，以保证鲜叶品质。

2.  切叶

为使原料均匀，鲜叶需进行切叶处理。贮青槽的鲜叶经输送带匀速进入切叶机进行横切、纵切，出料口鲜叶长短均匀，生产量100～500千克/小时。

3.  杀青

使用蒸汽杀青或蒸汽热风杀青，尽可能保全叶绿素，使干茶色泽翠绿。用饱和蒸汽或高温过热蒸汽杀青，蒸汽温度90～100℃，蒸汽流量100～160千克/小时，青叶流量90～120千克/小时，筒转速30～50转/分钟，搅拌轴转速 300～600转/分钟，杀青时间8～10秒。

4.  冷却

杀青叶通过风机吹上空中，在8～10米的冷却网中升降多次，快速冷却除湿。冷却时间5～10分钟。冷却到茶梗与叶片中的水分重新分布，手捏茶叶柔软。

5.  初烘

普遍使用掘井式砖块碾茶炉，以形成碾茶“炉香”的独特风味，但也有使用箱式碾茶炉或远红外烘干机进行初烘。碾茶炉内有多层1.8～2.0米宽的不锈钢输送网带，叶片在网带上以风送换层的方式在多层网带上前行，经过4 段不同温度网带，历时20～25分钟完成初烘。

6.  梗叶分离

使用梗叶分离机，其结构是半圆筒形的金属网，内置的螺旋刀在旋转时将叶片从梗上剥离，剥离后的茶叶经过输送带进入高精度风选机分出叶片和茶梗，同时去除杂质。

7.  复烘

使用烘干机。设定烘干机温度70～90℃，时间15～25分钟，控制烘干叶水分含量在5%以下。

8.  碾茶

复烘后的抹茶初制加工产品即为碾茶，其色泽鲜绿明亮、大小匀整、洁净、海苔香显著。

责编：正 原