自茶被利用时起，就与水结下了不解之缘。重茶之本味（即水为茶而煮）是茶由生活到艺术的一次升华，是茶文化开始形成的最原始的一个基点。就好比猿人在进化中开始有意识的直立，这是茶进入文化艺术殿堂的一个跨步。此后，各种关于茶文化的著作中都无法避免地论到茶时要提及水并且进而从水的优劣来品茗论茶、赋诗寓情、坐禅参道，所以我们就以茶与水的关系对宋代茶文化作一管窥。

一、 茶书中的茶水关系

中国是茶叶的原产地，更是世界茶文化的发祥地，这是毫无疑问的。关于茶的饮用陆羽在《茶经·六茶之饮》中就记载：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公，齐有晏婴，汉有杨雄、司马相如，吴有韦矅，齐有刘琨、张载、远祖纳、谢安、左思之徒，皆饮焉。滂时浸俗，盛于国朝，两都并荆俞间，以为比屋之饮。”①可见，自从神农时代时候，茶就开始为人们饮用了。随着茶品种的增多和饮茶人的品饮的高雅化，对茶的一些评论和研究也逐渐以文字形式见于资料和典籍当中。

茶书中有关“水之于茶”的记述，屡有所见如：“品茶需理水”，“名茶名水，两全则美”，“名泉泡名茶，又添一层佳。”；杭州有“龙井茶，虎跑泉”之说；广东化州也有“榕树茶，琉璃水”之唱；王安石有诗云：“水甘茶串香”等等。足见水之于茶，关系极大。爱喝茶和爱品茶之人定能悟出这样一个道理：同样的茶不同的水，泡出的茶汤的香气、滋味、色泽、高下悬殊。

我们在唐人张又新的《煎茶水记》中可以找到证明，其中论到茶水关系时说：“即刺永嘉，过桐庐江，至严子濑，溪色至清，水味甚冷，家人辈以陈黑坏茶泼之，皆至芳香，又以煎佳茶，不可名其鲜馥也。”②另外，历代茶论家还提到水的“轻”。

宋徽宗说：“水以清轻，甘洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得。”（《大观茶论》）中直接影响了茶汤品质的是水的清洁度。

明田艺蘅说：“清，朗也，静也；澄水之貌。”（《煮泉小品》）只有清洁透明之水，才能使茶色完全显现出来。甘甜为口感，这是因为，泉水中溶有微量的碳酸氢钙，古人不懂得这个道理。

明高濂说：“凡水泉不甘，能损茶味。”（《遵生七笺》）

古代典籍中最早关于茶水关系的论述我们可以追述到《茶经》。《茶经》是唐代陆羽写的第一部关于茶的研究著作，也是世界上第一部关于茶文化的著作，在《茶经·五茶之煮》中就有关于水的论述：③

“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之。久食，令人有径疾。又水流于山谷者，澄浸不泻，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于期间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人远者。井水，取济多者。”

在这里陆羽认为，煮茶用水要以山水为最好，山水也就是泉水，并认为它们流动缓慢最宜于煮茶，而急流的水以及湍急的水都不要取来喝，人经常喝会使颈部生病，取江河的水要去离人烟较远的地方去取，井水要到经常汲水的井中去汲取。以上论述一直影响了后来历代的论水观。如明人许次杼《茶疏》：

“江，公也，众水共入其中也。水共则味杂，故曰江水次之。其水取去人远者，盖去人远，则湛生而无荡漾之漓耳。” ④

就是直接引用陆羽的观点来论水。

以上是关于择水观，选择好水要煮茶时水温也是很重要的。在煮水烹茶时陆羽《茶经·五茶之煮》中认为：

其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸；已上，水老，不可食也。初沸，则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余，…第二沸，出水一瓢，以竹筴环激荡汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。⑤ 

这是说，当水沸腾时，煮到出现鱼眼大的气泡，并微有沸声时是第一沸；边缘连珠般的水泡向上冒涌时，是第二沸；水面波浪翻腾时，是第三沸。三沸之后，水已经煮老，就不宜煮茶喝了。因此，前两沸是煮茶的关键时间，尤其是第二沸时，是放茶的最佳时机，要量出一定的茶末，于沸水中心投下。当水再次煮出如波涛溅出许多沫子时，这时用先前舀出的水浇进去，以制止其沸腾，使生成“华”。  此处的关键是指出放茶的时机以及怎么放的具体做法，这样煮就会达到很好的效果，就可以进行下一步分茶了。

如宋人罗大经也在《鹤林玉露》论到煮水：

余同年友李南金云：《茶经》以鱼目、涌泉、连珠为煮水之节。然近世瀹茶，鲜以鼎鍑，用瓶煮水，难以候视。则当以声辨一沸、二沸、三沸之节。有陆氏法，以未就茶鍑，故以第二沸为合量而下末，若以今汤就瓯溣之，则当用背二涉三之际为合量也。乃为声辨之诗云：“砌蟲唧唧万蝉催，忽有千车梱载来。听得松风并涧水，急呼缥色绿瓷杯。”其论固已精矣，然瀹茶之法，汤欲嫩而不欲老。盖汤嫩则味甘，老则过矣。若声如松风涧水而邃瀹之，岂不过于老而苦哉。惟移瓶去火，少待其沸止而瀹之。然后，汤适中而茶味甘。此南金之所未讲者也。因补一诗云：“松风枪雨到来初，急引铜瓶离竹炉。待得声闻俱寂后，一瓶春雪胜醍醐。”⑥

其中，“背二涉三”也是古代的一种点茶法即当水煮到二沸刚到三沸时，立即停火冲茶。用此时水的温度煮出的茶才最佳。但是，罗大经也不完全同意这种观点，他说虽然声辩诗中已经说的很精确了，但他认为应该是移瓶去火之后，还应少待其沸止而瀹之。这样茶汤才不老不嫩，胜过醍醐。于此我们可以看到宋代人们对瀹茶以及煮水的重要性的重视。

至于煮茶的具体步骤诗中也有人写到。

如黄庭坚的诗《奉同六舅尚书咏茶碾煎烹三首》中有精辟的表述：

风炉小鼎不须催，鱼眼长随蟹眼来。

深注寒泉收第一，亦防枵腹爆干雷。

乳粥琼糜雾脚回，色香味触映眼来。

这样，诗的艺术性和煮茶的实践性得到了完美的统一，同时也给人一种未见其实而已入其境的艺术享受。在这里，水跟茶扮演了重要的角色，缺一不可，相得而益彰。

宋代丰富的茶水关系理论著述的促进下，煮茶饮茶的实践也得到了空前的发展，具体表现为宋代“斗茶”的盛行。“斗茶”最早在晚唐出现，到宋代发展到了顶峰，所谓“斗茶”就是将研细后的茶末放在茶碗中，注入沸水，把茶末调匀，然后再徐徐注入沸水，以茶击佛，使茶汤泡沫均匀，从茶汤、泡沫的颜色和茶叶的香气、滋味来评比高低。这正是水与茶共同演绎的另一出茶文化中异彩纷呈的篇章，“斗茶”是一种技艺更是一门艺术。“斗茶”不仅促进了当时制茶技术的提高和饮茶方式的改进，而且还促进了茶叶经济的发展，这些可以说都受益与论茶水关系的理论著述。

说到诗词文学中的茶水关系，实际早在西晋时的辞赋中就提及过，西晋杜育的《荈赋》中写到：

“灵山惟岳，奇产所钟。厥生荈(chuan)草，弥谷批岗。承丰壤之滋润，受甘霖之霄降。月惟初秋，农功少休。结偶同旅，是采是求。水则岷方之注，挹彼清流；器择陶简，出自东隅酌之以匏（pao），取式公刘。惟兹初成，沫沉华浮。幻如积雪，晔若春华。”（荈：晚采摘的茶树老叶制成的茶）

从中我们得到的信息是：茶的饮用不仅注重用水而且还还注重择器。可见，当时对饮茶择水择器已经很有讲究了。其中“幻如积雪，晔若春华”，陆羽在《茶经》中直接饮用形容在煮水时，水一沸腾时很多泡沫重叠积聚于水面，纯白状如积雪之状。

作为世界三大饮品之一的茶，不管是从先秦的“药茶”；汉魏晋时的“配茶”；唐代的“团茶”；宋代的“抹茶”；直到明清时的“清饮”；都无不与水有关，水质的好坏有时候决定了茶的优劣。茶与水的关系正如诗人和山水的关系，好水品名茶，仿佛伟大的诗人吟诵优美的自然山水。李白面对敬亭山而生“相看两不厌，惟有敬亭山”的心境，杜甫登泰山即发“会当凌绝顶，一览众山小”的豪情，那么在好水名茶遇到同样著名的文人时自然也不免孕育出名诗伟文从而造就一方名山名水。

茶文化到宋代兴盛，饮茶在社会上也非常盛行，上至皇帝大臣乃至做官文人，下至平民百姓，都在饮茶。其中文人饮茶对茶文化的普及和盛行做了很大的助推作用，其中尤以宋代一些著名文人的参与为甚。文人们品茶时同样会论述到茶水关系，而且会作诗来表达对茶的喜欢和赞美，其中就有欧阳修、黄庭坚、王安石、杨万里等著名诗人。他们品茗诗或饮茶诗有意或无意地传播了茶文化，包含着丰富的茶文化知识值得我们研究。

北宋最有代表性的茶诗是欧阳修的《双井茶》诗：

“西江水清江石老，石山生茶如凤爪。穷腊不寒春气早，双井茅生先百草。白毛囊以红碧纱，十斛茶养一两芽。长安富贵武侯家，一啜尤须三日夸。宝云日铸非不精，争新弃旧世人情。岂知君子有常德，至宝不随时变易。君不见建溪龙凤团，不该旧时香味色。”

诗中就道出了对家乡一方水土生出的双井茶名茶的喜爱，其中就有好山好水产名茶的观点。

宋人的品茗方式是煎煮，文人更是将煎茶的过程当作一种艺术追求，黄庭坚作品中对茶艺的诸多方面也都有独到的见解。黄庭坚精通茶艺，他的《奉同六舅尚书咏茶碾煎烹三首》精要地表述了煎茶过程当中应当掌握煮水品茶的诀窍。诗文如下：

“要及新香碾一杯，不应传宝到云来。碎身粉骨方余味，莫厌声喧万壑雷。风炉小鼎不须催，鱼眼长随蟹眼来。深注寒泉收第一，亦防枵(xiao)腹爆干雷。乳粥琼糜雾脚回，色香味触映眼来。睡魔有耳不及掩，直绳床过疾雷。” ⑦

诗中的“鱼眼”和“蟹眼”都是在煮水过程当中水的状态。诗中前四句，谈及碾茶的作用和诀窍，中间四句为烹茶，谈及煮茶以泉水为最好，后四句为赏茶，描绘了茶煮后的色、香、味、形以及饮用后的感受。

还有一首诗《谢人惠茶》：

一规苍玉琢蜿蜒，藉有佳人锦缎鲜。

莫笑持归淮海去，为君重试大明泉。

诗中写到了有人将珍贵的龙团贡茶送给了诗人，这么好的茶诗人不忍独自享用，要小心翼翼地把它带回扬州，用大明泉的水来烹煮。甚至在他的另一首诗歌《谢黄从善司业寄惠山泉》中，他明确地表示了对好水的渴求，

“急呼烹鼎供茗事，晴江急雨看跳珠。”

诗中好友送来了惠山泉水，作者立即要用来煮茶，可见诗人也认识到名茶需要用好水来烹煮才更香馥。

宋代文人在茶艺方面也讲究用水和环境的选择。欧阳修赞同陆羽的观点，并写了篇论水的杂文《大明水记》并用桴槎水与龙池水进行了实际的比较了论证了陆羽的观点的正确。在《大明水记》中他说：

“世传陆羽《茶经》其论水云：‘山水上，江水次之，井水下’又云：‘山水乳泉石流漫流者上，瀑涌湍漱勿食，食久令人有颈疾。江水取汲多者。’其说最精。”并且还论到了桴槎山上的水质，“余尝读《茶经》，爱陆羽善言水，后得张又新《水记》（《大明水记》）载刘伯刍、所列水次第，以为得之于羽。然以《茶经》考之皆不合。又新妄狂险之士，其言难信，颇疑非羽之说。及得桴槎山水，然后知羽为知水者。桴槎与龙池皆在庐州界中，教其味不及桴槎远甚。而又新所记以龙池为第十，桴槎之水弃而不录，以此知其所失多矣。羽则不然，其论水曰：‘山水上，江水次之，井水为下，山水乳泉石池漫流者上。’其言虽简，而于论水尽矣。” ⑧

可见欧阳修不仅停留在理论上，而且在实践中应证了陆羽的论水观的正确，否定了张又新的观点。欧阳修的论水在诗中更精辟，《尝新茶呈圣俞》中有“泉甘器洁天色好，坐中拣择客亦嘉”的名句，道出了煎茶品茶的要义：煎茶必须要使用甘甜的泉水和洁净的茶具，再加上天气宜人的好环境，方能达到“真物有真赏”（《尝新茶呈圣俞》）的艺术境界。

南宋杨万里在喝了双井茶后有咏茶诗《以六一泉煮双井茶》：

日铸建溪当近舍，落霞秋水梦还乡。

何时归上滕王阁，自看风炉自煮尝。

诗中所提到的日铸喝建溪都是当时的名茶，而双井则是江西的名茶，杨万里正是江西人，他在朝廷做官当喝到自己家乡的双井茶时，自然会倍加赞赏，而且引起了他的思乡之情，并想到了故乡的滕王阁，希望亲自到滕王阁上去煮茶。我们难以再想象他会用什么水来煮他自己家乡的双井茶，但可以肯定的是，他也一定会如欧阳修一样要求“泉甘器洁天色好，坐中拣择客亦嘉”的境界。

茶因水而愈加香馥，而水又因茶而更加闻名于世，茶水相得益彰为我们留下了一处处宝贵的茶文化遗迹。

此处，我所说的与旅游相关，扩大来说是指现存的物质形态的茶文化遗迹（如果我们说茶诗茶典为精神形态的茶文化遗迹的话），而更具体一些回归到我们的茶水关系上来，即主要指的是与品茶用水有关的我国旅游圣地的名泉圣水和茶事井泉。这些，也是我国茶文化中厚重的组成部分，并且一直在物质地再现着我国茶文化的深厚历史文化底蕴。我们在全身心的游览欣赏之余，如果还能再品一杯当地的名茶，那么疲惫的身心就会从紧张忙碌的工作和生活中解脱出来，体会到古代文人雅士闲适生活中品茗赋诗的雅趣，或者还能体会出一些禅茶一味的境界。这些都无疑不失为继承和传播茶文化的一条有效的途径。

现在位于江苏无锡市的著名旅游景点惠山泉，就是古代茶文化留给我们的一处厚重的茶文化遗迹，惠山泉之盛名，是在中唐以后，唐代张又新的《煎茶水记》分别这样记载：

“故刑部侍郎刘公讳伯刍，于又新丈人行也，为学精博，颇有风鉴，称较水之于茶宜者凡七等，扬子江南零水第一；无锡惠山寺石泉水第二；……淮水最下第七；斯七水，予尝俱瓶于舟中，亲挹而比之，诚如其说也。” ⑨又“陆曰:‘楚水第一，晋水最下。’李因命笔。口授而次第之：庐山康王谷水帘水第一；无锡县惠山寺石泉水第二；……雪水第二十；此二十水予尝试之，非系茶之精粗，过此不之知也。夫茶烹于所产处无不佳也，盖水土之宜。离其处水功其半，然善烹洁器，全其功也。” ⑩

由此可见，惠山泉水自唐代时就已经名声在外了，也许在当时惠山泉就已是一个名人骚客经常品茗光顾之地。或许正是这种天下第二泡茶用水使它历经千年而能成为现在旅游之地的一大因素。

到宋代时，从帝王将相到文人墨客，也都十分推崇惠山泉水，甚至不惜工本，将惠山泉水用舟车运载，送到京城开封，共达官贵人享用。为防止送水过程中水味变质，当时还摸索出一种用“细沙淋过”，去其杂质，称之为“拆洗惠山泉”的保水法（见周辉的《清波杂记》），宋代大文学家欧阳修花了18年时间，编成《集古录》千卷写好序文后，请当时的大书法家蔡襄用毛笔书就。欧阳修看后，十分赞赏，称“字尤精劲，为世珍藏”。为酬劳蔡襄。欧阳修特选用惠山泉、龙团茶作润笔馈赠。蔡襄接到酬礼后，十分高兴，认为是“太清而不俗”。此后，蔡襄又特地选用惠山泉水沏茗与苏轼斗茶，这也正说明了惠山泉水之珍。而大诗人苏轼对惠山泉也爱之成癖，多次到惠山，写下了：

踏遍江南南岸山，逢山未免更留连；

独携天上小团月（茶），来试人间第二泉。

的脍炙人口的诗句。苏轼离开无锡后，还在《寄无锡令焦千之求惠山泉》诗中，要焦千之寄惠山泉水给他。后来，苏轼被流放到现在的海南，当地又一座“三山庵”，庵内有一泉，苏轼品评后，认为此泉水与无锡山泉不相上下。为此，苏轼感慨万千，说：“水行地下，出没于数千里之外，虽河海不能绝也。”

不仅文人墨客为惠山泉而痴迷，就连宋徽宗赵佶也十分赞赏。在他著的《大观茶论》中，就又一篇专论“择水”，并把惠山泉水列为首品，定为贡品，由当时的两淮两浙路发运使赵霆按月进贡100坛，运至汴梁城（今河南开封）。这样，经过唐宋两代嗜好饮茶并看重水质的帝王的偏爱和文人的口碑，再加上陆羽所给的天下第二泉的美称才赋予了惠山泉丰厚的茶文化内蕴，使之成为茶文化遗迹中一颗耀眼的明珠。

自陆羽《茶经·茶之煮》中首先对品茗用水优劣做了明确划分，一直到清朝时嗜茶的乾隆对全国泉水以水的轻重为标准做专门的研究和和品评，其间历代都有品茗人结合品茗实践在诗文中对茶水关系做出了研究和论述。这种研究和品评丰富了茶文化的同时，并且为我们留下了丰厚的茶文化遗产。从宋代诗文中所论述到的茶水关系，我们了解到了茶文化在宋代向各个领域和方面的渗透，正是这种多角度式的传播使茶文化更加丰满，宋代理当成为茶文化鼎盛之幸世。

注释

①《文渊阁四库全书》 台湾商务印书馆 唐陆羽《茶经·卷下》844—619

②《文渊阁四库全书》 台湾商务印书馆 唐张又新《煎茶水记》 844—809

③《文渊阁四库全书》 台湾商务印书馆 唐陆羽《茶经·卷下》844—618

④《文渊阁四库全书》 台湾商务印书馆 明许次杼《茶疏》 3–527

⑤《文渊阁四库全书》 台湾商务印书馆 唐陆羽《茶经·卷下》844–619

⑥《文渊阁四库全书》 台湾商务印书馆 宋罗大经《鹤林玉露》卷三 865—272

⑦《文渊阁四库全书》 台湾商务印书馆 宋黄庭坚《山谷外集诗注》卷十五 1114–448

⑧《文渊阁四库全书》 台湾商务印书馆 宋欧阳修《大明水记》844—811～844–812

⑨《文渊阁四库全书》 台湾商务印书馆 唐张又新《煎茶水记》 844—809

⑩《文渊阁四库全书》 台湾商务印书馆 唐张又新《煎茶水记》 844—810

责编：小 茗